今では日常的に使われている調味料「醤油」。
日本だけで無く、世界でも使われるように成ってきていますが、
其の原料と成る大豆は中国では５０００年も前から作られて
いました。
[0回]
「醤油」の起源と成っているのは「醤（ひしお）」と呼ばれた、
発酵調味料です。今でも「魚醤（ぎょしょう）」など、大豆以外で
造られた醤油が在りますね。
其の歴史は古く、縄文時代には既に此の「醤（ひしお）」が存在した
と言われています。もちろん、当時の「醤（ひしお）」は現在の醤油とは
異なり、魚や肉類、野菜などを塩漬けした、いわゆる「漬物」のようなもの
であったそうです。
日本に本格的に「醤油」が登場するのは、中国や朝鮮半島から穀物の
「醤（ひしお）」が伝わった奈良時代と言われています。この穀物の
「醤（ひしお）」は醤油以外にも「味噌」を日本にもたらしました。
鎌倉時代に成ると、現在の醤油の原型となる「溜まり」と呼ばれる調味料が
出てきます。これは味噌から染み出た上澄みの液体を調味料として使用した
ものです。
室町時代後期には文献の中にも「醤油」の文字が見られ、いよいよ現在の醤油
に近い物が登場して来ます。が、もちろん、この頃は誰でもが使えるような
物では無く、非常に高価なものだったそうです。
それが庶民の手に渡るのは、江戸時代を待たなければなりません。
江戸時代に成ると、関西（上方）から、一級の醤油が「下って」きます
（上方からの一級品が来ることを「下る」と言っていたようです）。
其の「下り醤油」はもちろん、まだまだ高級品でした。
それに対抗して、現在の濃い口醤油に当たる、大豆と小麦を併用した
「地回り醤油」が徐々にその品質を高め、やがて江戸中期以降、関東に
広まり、江戸後期の食文化の繁栄に貢献しました。
現在「下らない」という言葉が在りますが、「下る」物が高級品だった事に
対して「下ら」「無い」物は、高級品では無い物、つまり「詰まらない物」
とされていました。現在の「下らない」は、こういうところから生まれた
言葉だったのですね。
PR
